随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如，人们确定的葡萄酒的成分已经由年的50多种增加到年的种。目前，在葡萄酒中已鉴定出多种物质，其中有多种已被定量鉴定。

著名法国化学家路易·巴斯德（LouisPasteur,-）首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了巴氏杀菌法。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。但人们对葡萄酒的某些物质，特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品，作为一种营养丰富的自然饮料，仍然存在着很多秘密等待我们去探索。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。

一、挥发类物质

挥发类物质中、酒精、脂类、酸性物质、醛类物质，构成了葡萄酒的香气物质，葡萄酒的香气大约也来自这些物质。

纯水

约70-90%是载体和流动性的保证

水是葡萄酒的主要成分，葡萄酒中的水是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。纯水是葡萄酒中其它物质载体，它是葡萄酒中大部分物质的溶剂，也是决定了葡萄酒可流动性的重要因素，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。

乙醇

约7-16%支撑葡萄酒的骨架物质

乙醇（Ethanol）即我们俗称的酒精，它是在葡萄酒的发酵过程中形成的，也是葡萄酒中含量最高的醇类物质。一般来说，乙醇含量会标注在酒标上，也就是我们常说的酒精度，通常在8-22%（加强型葡萄酒的酒精度会偏高）。

乙醇气味略甜，可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味，同时也可以增加葡萄酒的酒体。超过14.5%的酒精度会降低香气物质的挥发性并增加苦味感，因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更浓郁的果味以平衡酒精度。

除了乙醇之外，葡萄酒中还有少量的高级醇，这些物质具有辛辣气味。

酯类（Esters）

葡萄酒重要的果香物质

葡萄酒中酯类物质含量虽低，但却是让葡萄酒带有果香的关键所在，通常，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，就会形成带有芳香的酯类化合物，这种物质能给白葡萄酒带来一些青苹果、花香等香气；典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。

高级醇（HigherAlcohols）

高级醇在葡萄酒中的含量非常低，但它还是对葡萄酒有一定的影响，例如青草风味。还有部分微量的醇类物质能赋予葡萄酒果香。

二、固定类物质

糖类（ResidualSugar）

葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。如果葡萄的含糖量不够，发酵的时候可以通过加糖(Chaptalisation)的方式来提升酒精度。红酒中所含糖类占0.5%~~20%，绝大部分是葡萄糖和果糖(蔗糖仅占1%以下)，能直接被人体吸收，成为人体能量的直接来源。

甘油（Glycerol）

甘油是发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。在干型葡萄酒中，甘油（Glycerol）是含量仅次于水和乙醇的物质。它来自于葡萄果实中的糖，尝起来略带甜味，可以增加葡萄酒的柔和质感以及酒体的饱满度。在贵腐（NobleRot）葡萄酒以及使用二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）酿造的葡萄酒中，甘油含量相对更高。

酚类化合物（Phenols）

酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质，约占葡萄酒体积的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。

单宁可以和口腔中的蛋白质相结合，从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知，比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺，而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。单宁含量较高的红葡萄酒有赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等。

藜芦醇

白藜芦醇：白藜芦醇是植物在生长过程中，为了应对物理伤害或病原体入侵而自然生成的多酚类物质。白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病的潜力，同时还可以抵抗炎症等等。

槲皮素（Quercetin）

槲皮素（Quercetin）：槲皮素是食物中含量最为丰富的多酚之一，它具有显著的抗炎症功效，已有研究证实了该类多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。除此之外，它还具有抗病毒的特性，也经常被用于各种治疗癌症的研究中。

花青素（Anthocyanins）

花青素（Anthocyanins）：花青素是植物中的一种色素，也是多酚的一种，它可以使植物呈现出红色、紫色或是蓝色，红葡萄酒的颜色就来源于葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以呈现出不同的形式。

原花色素（Procyanidins）

原花色素是一种生物类黄酮，是有效的断链抗氧化剂，其抗氧化作用是维生素C的20倍，维生素E50倍，可以防止自由基的破坏。科学家认为，原花色素是清扫自由基最强的抗氧化剂，起因于自由基对细胞的伤害是引发大量疾病的首要因素，这些疾病包括癌症、心血管疾病、关节炎、糖尿病、中风、白内障等。另外，原花色素还能保护大脑与神经组织，因为它有跨越血脑屏障的独特能力，能改善血液循环，减少癌症；它与胶原蛋白结合，助长细胞健全，使你有灵活的关节和年轻的皮肤。

单宁（Tannin）

单宁（Tannin）：亦称单宁酸、鞣酸，是植物界常见的成份。单宁酸属多酚类物质，进入人体后能和细胞内的化学物质发生化学反应。动物试验显示，单宁酸能加强人体细胞的抗氧化素活性，抑制细胞突变，阻止细胞癌变，抑制癌物质的活化，预防某些食物的成份在胃里转变成致癌物质亚硝酸胺，能抑制促癌物的促癌作用，并能抑制肿瘤生长。

鞣花酸（EllagicAcid）

鞣花酸（EllagicAcid）：在植物中，鞣花酸具有多种功能，例如调节植物生长、保护植物免受感染。虽然这种多酚没有受到研究人员的广泛