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前几天，我想喝酸奶得紧，就跑到超市去解馋。本人轻微选择困难，在酸奶冰柜来回踱步，不知何种酸奶合意。导购姐姐不忍看我纠结，遂言：“买这种撒，鲜牛乳做的，你手头那个是复原乳。”自忖有理，便应了推荐。

结账后，迫不及待，撕开包装，奶白如玉，小口啜饮，细品，鲜牛乳所制，果真醇香浓厚，回味悠长。又想，复原乳何故次之生牛乳？牛乳竟有分别？

原来，牛奶因其加工工艺不同，分为鲜奶、巴氏奶（低温奶）、常温奶、复原奶、再制奶。

鲜牛奶

挤出未作加工，可能会过滤，但不会做其他的杀菌处理，不添加其他成分。几乎在市面上很难买到。

需要说一下的是，市面上许多标称“鲜牛奶”的，都作过灭菌处理。

巴氏奶

用巴氏低温杀菌法杀菌后的牛奶。低温杀菌会保留一些微生物，所以巴氏奶在运输储存时都需要在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物大量繁殖。城市里很多送货上门的“鲜奶”就是巴氏奶，保质期短，一般在低温下保质七天左右。

牛奶巴氏灭菌法：鲜奶在离心机中过滤掉大部分杂质，再用低温长时（62℃～65℃，30分钟）或高温短时（72℃～76℃，15秒；80℃～85℃，10～15秒）灭菌处理。

法国微生物学家路易·巴斯德年发明。当时法国盛产葡萄酒，但葡萄酒容易变酸、变苦。巴斯德奉命解决葡萄酒变质问题。他发现未变质的酒中，酵母菌是圆形的，变质后多出了长条形的乳酸杆菌。巴斯德把葡萄酒加热到60℃左右，持续半小时。再用显微镜观察菌落，他发现乳酸杆菌没有了。巴斯德由此研究出巴氏灭菌法。

那个时候，美国常常发生群体性食物中毒，最主要的元凶就是未灭菌的牛奶。梅西百货的老板建起巴氏奶实验室，给牛奶进行灭菌处理。从此巴氏灭菌法应用到牛奶消毒。

巴氏灭菌法

常温奶

可以在常温下长时间保存的牛奶。杀毒灭菌的办法是：将牛奶加热到℃左右，保持3～5秒，并迅速冷却至室温。瞬间高温能杀灭几乎所有的微生物，并灭活部分酶的活性，延长牛奶的保质期。目前我们喝的绝大多数盒装牛奶都是常温奶，只需要常温保存，保质期一般在三个月以上。

复原乳

用奶粉加水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，称为复原奶或复原乳，有的在配料表中注明有“水、奶粉”。

再制奶

将奶粉、奶油等乳制品，加水还原，根据需求添加其他营养成分或物质，加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品。

目前在市面上，牛奶以巴氏奶与常温乳为主，

这两种在营养上区别大吗？

我们喝牛奶主要在于补充优质蛋白质和钙，巴氏奶与常温奶里这两种成分区别不大。

但巴氏奶含有更多的微量活性成分，比如巴氏奶中的乳铁蛋白是常温奶的倍，乳铁蛋白对提高免疫力有重要作用。另外巴氏奶中维生素含量也更高。

巴氏奶在风味上优于常温奶。常温奶高温灭菌时，会使部分蛋白质变性，产生蒸煮味。所以常温奶中会添加乳化剂及奶味香精来掩蔽这种味道。

总的来说，巴氏奶或常温奶都含有丰富的蛋白质和钙。但低温奶比常温奶中微量有益活性成分更多、风味更鲜。

喝全脂牛奶会长胖？

现在很多人谈脂肪就色变，相对于我们平时食物摄入的脂肪，牛奶中的脂肪只能算九牛一毛。

全脂牛奶只含有大约3%～3.5%的脂肪；低脂牛奶含有1.5%～1.8%的脂肪；脱脂牛奶含有不到0.5%的脂肪。

牛奶中的脂肪对身体非常有益，其本身是乳化状态，不仅人体可以很好吸收，还能促进部分脂溶性维生素的吸收。

所以，除了胃肠道手术后、拉肚子或患有其他肠道疾病的病人，还是以喝全脂牛奶为好。

乳糖不耐受，喝豆浆可以代替牛奶吗？

有的人群由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解牛奶中的乳糖，喝牛奶会拉肚子，这就是乳糖不耐受。

不能喝牛奶，可不可以用豆浆代替呢？豆浆里没有乳糖，不会引发乳糖不耐受。但豆浆中的蛋白质、钙含量较低，总的营养价值远低于牛奶。所以，喝豆浆不能完全代替牛奶。

文

刘廷川

图

刘廷川

编辑

刘廷川

校对

李文婕